各有关单位：

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》规定，2026年3月28日，农业农村部发布公告第1004号，公布《牛屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《羊屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《驴屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《兔屠宰肉品品质检验规程（试行）》、《家禽屠宰肉品品质检验规程（试行）》（以下统称为《规程》），并规定于公布之日起实施。为做好《规程》宣贯实施工作，我中心印发《牛羊等5项畜禽屠宰肉品品质检验规程（试行）实施指南》，供参考执行。

中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）

2026年4月7日

 牛羊等5项畜禽屠宰肉品品质检验规程（试行）实施指南

一、适用范围

《规程》规定了牛、羊、驴、兔、家禽屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理，不涉及动物疫病的检疫及处理。牛、羊、驴、兔、家禽的屠宰检疫分别按照《牛屠宰检疫规程》、《羊屠宰检疫规程》、《马属动物屠宰检疫规程》、《兔屠宰检疫规程》和《家禽屠宰检疫规程》的规定执行。

二、术语和定义

（一）关于批次。按照来源于同一养殖场且在同一个时段屠宰的畜禽为一批次，即在某一时段内屠宰的畜禽应来自同一养殖场，否则视为不同批次。

（二）关于同步检验。家畜肉品品质检验应与屠宰操作同步进行，确保同一头（只）家畜的头、蹄（爪）、内脏与胴体能进行对照检验，如出现全身性病变等问题时，应将整头（只）家畜及家畜产品做无害化处理。家禽则要保障内脏与胴体生产线同步运行。

三、肉品品质检验内容

畜禽屠宰肉品品质检验内容主要包括八个方面，不同畜禽检验内容有所差异。

（一）畜禽健康状况的检查。结合群体和个体检查，通过检查畜禽动态、静态、饮水情况等，确定畜禽健康状况是否良好。

（二）动物疫病以外的疾病的检验及处理。按照《中华人民共和国动物防疫法》第三条的规定，动物疫病是指动物传染病，包括动物寄生虫病。动物疫病以外的疾病在《规程》中是指急性及慢性中毒、全身性肿瘤等非传染性疾病。

（三）甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。甲状腺、肾上腺和病变淋巴结即通常所说的“三腺”。甲状腺、肾上腺属于内分泌腺，含有较高水平的激素，病变淋巴结可能含有病原微生物和毒素，食用“三腺”后均可能影响人体健康，病变组织也属于不可食用部分。牛、羊、驴肉品品质检验过程中应检查“三腺”和病变组织是否摘除和修割，如未摘除或修割，由兽医卫生检验人员摘除、修割并进行处理。兔、家禽也应割除病变器官并进行无害化处理。

（四）注水或注入其他物质的检验及处理。包括对疑似注水或注胶等其他物质的检验及处理。

（五）食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料，是指农业农村部公告第250号列出的21类食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等。

（六）黑干肉、黄脂、种公羊等的检验及处理。牛的黑干肉，以及羊的黄脂、种公羊等需要在相应岗位进行专门检验及处理。

（七）肉品卫生状况的检查及处理。主要包括对胴体体表、体腔壁等卫生状况的检查及处理。

（八）国家规定的其他检验内容。比如，发生动物疫情时，按照国家规定开展相应的检测。

四、检验岗位设置及职责

《规程》规定了屠宰厂（场）应配备的兽医卫生检验人员基本要求、各检验岗位要求和岗位职责，以及疫情报告职责。

（一）关于兽医卫生检验人员基本要求。畜禽屠宰厂（场）应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格，取得健康证明后方可上岗工作。依据《中华人民共和国动物防疫法》第四十九条第三款“动物养殖场、屠宰企业的执业兽医或者动物防疫技术人员，应当协助官方兽医实施检疫”的规定，《规程》明确规定兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

（二）关于各检验岗位要求和岗位职责。畜禽屠宰厂（场）应设置宰前检验岗、宰后检验岗和实验室检验岗三类检验岗位。应在接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。牛、羊、驴宰后检验应细分设置头蹄检验岗、内脏检验岗、胴体检验岗和复验岗，驴还应设置皮张检验岗。

（三）疫情报告职责。根据《中华人民共和国动物防疫法》第三十一条有关规定，《规程》明确了疫情报告职责。在宰前和宰后检验过程中，发现畜禽染疫或者疑似染疫的，应立即停止屠宰，兽医卫生检验人员向驻场官方兽医报告，屠宰厂（场）立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告，并迅速采取隔离等控制措施，防止疫情扩散。

五、宰前检验及处理

宰前检验包括接收检验、待宰检验和送宰检验等环节，对于符合急宰条件的牛、羊、驴应进行急宰检验。

（一）接收检验。接收检验主要包括查证验物、临车观察、卸载检查、有毒有害非食品原料的筛查等。

畜禽屠宰厂（场）应建立有毒有害非食品原料风险评估等相关制度，根据国家和地方风险监测结果，结合本屠宰厂（场）畜禽来源情况，选择相应的“瘦肉精”（β-肾上腺素受体激动剂等化合物）等有毒有害非食品原料项目进行筛查，确保生产的畜禽产品不得检出违禁物质。牛、羊屠宰企业，对盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺3种“瘦肉精”应按每批次不低于3%的比例进行抽检。筛查工作可在接收检验或宰后检验环节进行，检出违禁物质时，应当立即报告。对于筛查疑似阳性样品，应及时按国家标准检测方法进行确证，确证检测结果不合格的按规定进行无害化处理。

（二）待宰检验。畜禽待宰期间，应做好健康状况检查和停食静养检查。牛、羊、驴在待宰期间，应观察静态、动态、饮水以及排便、排尿情况，发现疑似病畜送入隔离圈，进行隔离观察，死亡的应做无害化处理。死亡的、含有违禁物质的、含有全身性疾病等不合格的兔和家禽应进行无害化处理。检查畜禽在待宰前的停食静养是否按GB/T 19477《畜禽屠宰操作规程  牛》、GB/T 43562《畜禽屠宰操作规程  羊》、NY/T 3743《畜禽屠宰操作规程  驴》、NY/T 3470《畜禽屠宰操作规程  兔》、GB/T 19478《畜禽屠宰操作规程  鸡》、NY/T 3741《畜禽屠宰操作规程  鸭》、NY/T 3742《畜禽屠宰操作规程  鹅》等执行。

（三）送宰检验。牛、羊、驴送宰前应全面检查健康状况，包括静态、动态、饮水以及排便、排尿情况。检查体表清洁状况。检查后超过4 h未屠宰的，在送宰前应进行再次检查。确认合格的准予屠宰，并登记检验结果和准宰数量。

（四）急宰检验。在接收、待宰和送宰环节发现濒死且无碍食品安全的牛、羊、驴送急宰间急宰。急宰检验应按《规程》“宰后检验及处理”的规定执行。

六、宰后检验及处理

（一）基本要求。宰后应实施同步检验，应对畜禽进行头蹄（爪）检验、内脏检验、胴体检验、复验，驴还需要进行皮张检验。在宰后检验发现病变淋巴结和病变组织时，只有确诊为非疫病引起的，才能进行摘除或修割，以防造成疫病的传播。

（二）头蹄（爪）检验。对于牛、羊、驴，检查头蹄有无病变，发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割；对检出的病变淋巴结进行割除；发现蹄部有肿胀、腐烂、脱壳、脓肿等异常变化的，应进行修割，修割下来的部分均应做无害化处理；甲状腺建议在头蹄检验环节摘除，如因屠宰操作造成摘除不完全，可在内脏检验环节检查并摘除，保证在胴体检验前完成摘除。对于兔，剥皮后检查头、爪有无病变和异常变化，如有异常，则做无害化处理。对于家禽，检查头部的喙、冠和髯、眼睑、鼻腔、口腔有无异常等，检查胫、趾、爪、蹼有无异常等。

（三）内脏检验。内脏检验包括心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏和有害腺体的检验与处理。为便于检验，牛、羊和驴的乳房、膀胱和生殖器官检验也在内脏检验环节开展。对于牛、羊和驴，检查心脏、肺脏、肝脏、胃肠，对发现的局部异常变化部位进行修割，异常变化的乳房、生殖器官、膀胱和脾脏应做无害化处理。甲状腺、肾上腺的摘除可以由兽医卫生检验人员完成，也可以由屠宰工人操作完成，但是兽医卫生检验人员必须对此进行检查，确保其摘除干净，并进行无害化或非食用处理。摘除肾上腺的位置应设在胃肠和心肝肺取出之后。对于家禽和兔，检查发现病变等异常变化的内脏应做无害化处理。

（四）胴体检验。应先对胴体进行整体检验，再进行肌肉和脂肪、淋巴结、肾脏、胴体卫生、注水肉等检验。

1. 整体检验。对于家畜，整体检验主要检查体表有无出血、淤血、化脓、皮炎和寄生虫损害等异常变化，检查体腔浆膜有无出血、淤血、粘连等异常变化。对于家禽，应检查有无过度消瘦、放血不全等状况，观察脱羽后的胴体有无烫伤和机械损伤等质量状况，检查胴体表面有无出血、淤血、化脓、溃疡、肿物、坏死灶等异常变化。发现异常的，应做局部修割，割除的部分做无害化处理。

2. 肌肉和脂肪检验。对于牛、羊和驴，应全面检查肌肉组织和皮下脂肪，对于发现出血、淤血、水肿、变性等异常变化的，应做局部修割，修割下来的部分做无害化处理。在全面检查基础上，重点检验牛的黑干肉、黄疸，羊的黄脂、黄疸等。

3. 淋巴结检验。淋巴结检验是肉品品质检验的重要环节，应对牛、羊和驴的头部、胴体、内脏检出的病变淋巴结进行割除并做无害化处理。

4. 肾脏检验。牛、羊、驴肾脏一般附着在脊柱两侧的腰窝部，所以与胴体一起检验，检查肾脏有无出血、淤血、囊肿、粘连等异常变化。对发现的局部异常变化部位进行修割。

5. 胴体卫生状况检查。在开展胴体检验时，还应检查胴体卫生状况。发现胴体体表、体腔壁有血污、毛等污物时，应冲洗胴体表层；发现有粪污、脓污、胆汁污染时，应修割被污染的胴体表层。这些修割的部分均应做无害化处理。

6. 注水肉检验。对于牛、羊、驴和家禽还应开展注水肉检验。注水肉不仅品质差，还可能存在注入违禁物质等食品安全风险。判断注水肉时，应首先进行感官检验，观察肉品颜色是否较浅泛白、表面是否湿润，肌肉切面纹理是否松散，指压痕迹是否容易复原，放置后有无浅红色血水流出等。对于有上述现象，疑似注水肉的，送实验室检测确定。

（五）复验。应进行全面复验，检查有无漏检，有无未修割干净的污染部分，肌肉组织有无水肿、病变等，牛、羊和驴肾上腺是否摘除干净，确认合格的，对胴体、内脏、头、蹄（爪、掌）等产品出具肉品品质检验合格证，准予出厂。确认不合格的，加施无害化等处理标识。

（六）宰后检验结果的处理。应分类对宰后检验不可食用的屠体、胴体及其他产品等进行处理。

1. 无害化处理。对于牛、羊和驴，应做无害化处理的包括五类：一是头部、蹄部修割部分，胴体局部修割的病变部分、严重污染及异常变化部分；二是头部、胴体、内脏上检出的病变淋巴结；三是异常变化的乳房、生殖器官、膀胱和脾脏，整体出现异常变化的内脏以及内脏局部修割的异常变化部分；四是全身性问题的胴体及其他产品，包括检出黄疸的牛胴体及其他产品，多器官或全身患有化脓性疾病、患有肿瘤的牛胴体及其他产品，患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性水肿的牛胴体及其他产品，患有急性及慢性中毒、过度消瘦及肌肉变质的羊胴体及其他产品，注水、注入违禁物质的胴体及其他产品；五是其他需要做无害化处理的屠体、胴体及其他产品。

对于兔，应做无害化处理的包括：病变和异常变化的兔头和兔爪；病变等异常变化的内脏；多个内脏同时出现病变等异常变化时的胴体；胴体局部修割的病变、异常变化及污染部分；含有违禁物质的胴体及其他产品；其他需要做无害化处理的兔屠体、兔胴体和其他产品。

对于家禽，应做无害化处理的包括：全身性异常变化的胴体、注水的胴体、含有违禁物质的胴体、病变及异常变化的内脏以及胴体局部修割的异常变化部分和污染部分等。

上述屠体、胴体或其他产品往往含有病原体、其他有毒有害物质等风险，容易造成食品安全问题，因此必须做无害化处理。

2. 非食用处理或无害化处理。对于牛、羊和驴，应做非食用处理或者无害化处理的包括：甲状腺、肾上腺，牛胴体修割的黑干肉，羊胴体上严重的并带有不良气味的黄脂等。对于兔和家禽，发育不良、过度消瘦、放血不全的屠体、胴体应做非食用处理或无害化处理。

甲状腺、肾上腺不能食用，但这两种腺体可作为生化制药原料；修割的严重黑干肉、严重并带有不良气味的黄脂等，可用于生产工业用油等。因此，《规程》规定此类产品可做非食用处理。但对于没有综合利用能力的屠宰厂（场），上述产品应全部做无害化处理。

七、证章标志

目前，农业农村部尚未出台关于牛、羊、家禽、兔、驴肉品品质检验证章、标志的式样和使用的统一规定。因此，本章只做衔接性规定，即按照国务院农业农村主管部门的规定执行。

八、检验结果记录

《生猪屠宰管理条例》第十五条规定：“肉品品质检验应当遵守生猪屠宰肉品品质检验规程，与生猪屠宰同步进行，并如实记录检验结果。检验结果记录保存期限不得少于2年”；“经检验不合格的生猪产品，应当在兽医卫生检验人员的监督下，按照国家有关规定处理，并如实记录处理情况；处理情况记录保存期限不得少于2年”。参照这些要求，《规程》规定屠宰厂（场）应及时记录检验结果和不合格畜禽产品处理情况，检验记录保存期限不得少于2年。

附件： 牛羊等5项畜禽屠宰肉品品质检验规程(试行)实施指南